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【寻味中华|饮食】宁阳“四八席”:一张八仙桌 品味古今礼

新闻 · 2023-06-08 12:00:07
【寻味中华|饮食】宁阳“四八席”:一张八仙桌 品味古今礼   中新社泰安6月8日电 题:宁阳“四八席”:一张八仙桌 品味古今礼

  作者 梁犇 吴笑雯 赵峰

  凭借四个盘子、八个碗,每席以八人为限,用餐具三十二件而得名的山东泰安宁阳“四八席”,席面丰盛、上菜有序、极具儒风。食客围坐八仙桌,感受着浓浓的乡饮酒礼,品的是团圆喜悦,享的是待客礼遇。

  宁阳县“四八席”,已有2000余年历史,宴席中的“糖醋鲤鱼”就是有名的齐鲁名菜。2021年,“宁阳四八宴席与酒礼”被列为第五批山东省级非物质文化遗产。

  泰山与曲阜之间的宁阳县乡饮乡,曾是孔子带领弟子游走讲习之地,也是中国唯一以“乡饮”命名的“乡饮酒礼”的故乡。《礼记·乡饮酒义》郑玄注:“名曰乡饮酒义者,以其记乡大夫饮宾于庠序之礼,尊贤养老之义也。”如今盛行的“四八席”,便是这种尊老敬贤和睦乡风的演化。

“四八席”有24道菜。即:四铺桌、四压桌、两大件、八大碗、四小碗、两糕点。 张文谙 摄  据说最迟从唐代开始,“四八席”已成为宁阳人拜师、谢师的专用宴席,后逐渐变成招待贵宾的最高规格宴席。

  “咱‘四八席’吃的就是一个讲究。”乡饮乡柳云村乡厨于朝民说,“四八”含有“四平八稳”之意。四铺桌、四压桌、两大件、八大碗、四小碗、两糕点,共二十四道菜。

  “上菜顺序也有讲究。”于朝民介绍说,先上四铺桌、四压桌,即四个果碟、四个凉菜,合起来就是“四甜四咸”。接着上前四大碗,分别是海参扣鸡丝、清蒸瓦块鱼、芙蓉扣肉、五花扣肉,再上清蒸整鸡和糖醋整鱼两大件。

“四八席”以蒸为主。大多数菜都是半成品,等到待客时再上笼蒸,将熬好的老汤浇到每道菜上。 陈阳 摄  接下来是四小碗,两道糕点作为中间饭,之后会上四盘水果。到第七道程序时,迎来后四大碗:琼脂扣鸡丝、浇汁块鱼、水晶丸子、海米白菜。至此,二十四道菜全部上齐。

  之后,每位宾客会有一碗“漱口水”(也叫“清口汤”),漱完口后离席(也叫“闪席”),继而重新上席,进入敬酒环节。

  第八道程序也就是最后的上菜程序,让面食和鲜汤“登场”。水果、面食和鲜汤不是菜,故不计入二十四道菜中。

  “四八席”以荤菜为主,最后一道是白菜,音同“百财”,寓意着吉祥如意、事事顺利、运势如山、连年丰收。

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